CAVA DE’ TIRRENI (SA). Come sulla tavolozza del pittore lo spazio grande è distribuito tra i piccoli reparti dei singoli colori, ben annidati e ognuno splendente di luce propria e pronto a fondersi nell’effetto globale della tela, così una degustazione di cibi sostituisce lo spazio grande del “piatto” con tanti piccoli assaggi, ognuno splendente di sapore e colore proprio, fuso nell’effetto globale del pranzo, fonte di piacere per gli occhi e soprattutto per il palato.

Come gusto personale, siamo decisamente più propensi ai voli d’ape della degustazione che ai trionfi a volte debordanti di uno o due maxi pietanze. Per questo siamo andati con spirito fortemente “vulioso” l’8 gennaio scorso ad una delle consuete serate a tema offerte dal Ristorante Arcara di Cava de’ Tirreni, gestito da Big Nick, Nicola Villano, con la moglie cubana Loipa Valdes. In programma anche una ricca tombola a premi, guidata dal comico Made in Sud Eduardo Guadagno, ritornato all’Arcara dopo l’alto indice di gradimento guadagnato nella serata napoletana di venerdì 18 dicembre.

E non sono andate deluse nè la nostra “vuliosità”, sia la curiosità di vedere all’opera il nuovo chef, Raffaele Della Rocca, prima formato poi lasciato libero di volare dal precedente e storico Masterchef Vincenzo.

La tavola, anzi “la tavolozza”, si è progressivamente riempita di assaggi graziosamente presentati, gustosamente saporiti e geograficamente variegati, in quanto spaziavano dal nostrano al profondo Nord fino al solare Mediterraneo.

Apertura col nostrano, appunto. Ricottina, mozzarella, affettati vari: una tipologia che conosciamo bene e che, se è di qualità, regala una sostanziosa e saporita pennellata di gusto che fa sorridere il palato. E il nostro palato ha sorriso.

Ci siamo poi spostati verso l’Agro con una sfiziosa pralina di mallone con nocciole. Vicinissimo il luogo, ma diverse le ricette d’uso degli ingredienti di composizione. A parte che le nocciole noi le usiamo come supporto dei dolci o degli “spassatiempo” di fine pranzo, le cime di rapa e le patate del mallone noi cavesi non siamo abituatissimi a cucinarli insieme. In effetti, la tradizione del mallone è molto antica e risale alla classica cucina povera contadina: utilizzare le erbe a disposizione (che nell’impasto formano una specie di grosso mallo di noce, donde forse il nome) e, dopo averle cotte, mescolarle con patate lesse e schiacciate, all’occorrenza facendone polpette da friggere, o da infornare. Recentemente, tra le erbe dominano le cime di rapa, i nostri broccoli. E la polpetta di broccoli e patate, che l’ Arcara sciccosamente ha chiamato pralina, si sta diffondendo a macchia d’olio anche in zona metelliana. La polpetta di stasera è ben amalgamata, senza sfrigolii di frammenti di nocciole, cotta “asciutta” e dal sapore invitante. Come prova di apertura del nuovo chef, ha meritato un applauso generale.

Rimaniamo nell’interno della Campania, con una specialità oramai presente in quasi tutti gli antipasti sfiziosi dei ristoranti, cioè l’involtino di melenzane, che sostituisce la classica parmigiana, facendosi preferire come “novità”, pur senza poterla superare in assoluto, perché nel suo genere la parmigiana è insuperabile.

Il nostro involtino, elegantemente chiamato cilindretto, ha un sapore che viene dalle melanzane nostrane e dal caciocavallo irpino, che ne costituisce la pasta filante: cottura ad hoc, sapore delicato e retrogusto sfiziosamente pervasivo. Un gradito bocconcino, stimolante come il bacio di un mattino…

Dalla frittura in padella al soufflé, prevedibilmente in bagnomaria. Ed è un soufflé decisamente antileghista, perché come crema di base usa le castagne dei nostri boschi e come ingrediente di imbottitura vola al Nord con uno dei suoi formaggi più caratteristici, il Taleggio, diventato DOP una trentina d’anni fa ma usatissimo da sempre nelle colline “lumbard”, soprattutto come filante arricchimento di risotti, frutta e verdure varie (provare, per credere, il risotto con pere e taleggio…). Anche questo assaggio è quindi molto colorito, e colorito è il terzo applauso che merita lo chef.

Nel Nord Italia, come del resto anche da noi, la verza accompagna carni e minestre (si pensi al nostrano riso e verze ed alla storica cassoeula lombarda), ma nel Sud del Mediterraneo, con forte ascendenza greca, la verza è essa stessa pietanza. Diffusissimo ne è l’uso come involucro di un ripieno: ad involtino, come pasta di un cannellone. Lo chef ce ne ha dato un magnifico esempio farcendola “nostranamente” con salsiccia e provola, con lo stesso saporito amalgama delle altre pietanze precedenti.

A questo punto, chiusura della serie “salata”. Una chiusura quasi “evangelica al contrario”, della serie “i primi saranno gli ultimi”. Già, perché la minestra di orzo perlato e funghi porcini appartiene alla categoria dei primi di una volta. Ma oggi, lo sappiamo, la successione delle pietanze, anche per effetto della moltiplicazione degli antipasti e degli aperitivi, è in pieno fermento di cambiamento.

Comunque, per certi versi, cambiando l’ordine dei fattori, il prodotto non cambia…

E chiudere il salato con l’assaggio della minestra di orzo perlato, cioè uno dei cereali più nutrienti e antichi (anche se delle sue varietà il perlato, essendo il più raffinato, è anche quello con minori qualità organolettiche), ben insaporito dalla presenza non invasiva di qualche fungo porcino, ha rappresentato una degna conclusione prima del dulcisin fundo finale, cioè del dessert: un delicato semifreddo al caffè con torroncino e crema di nocciola.

Alla fine, la tavolozza è stata completa: cibi diversi saporiti e non pesanti, applausi uguali e stomaco appagato e danzante. E il giovane nuovo chef è stato promosso a pieni voti. Ora, si può solo migliorare, ma partendo già in pole position…

Come digestivo, a parte il caffè della Casa, che ha funzionato anche un po’ da sveglia, data l’ora già avanzatella, l’Arcara ha servito la Tombola, guidata, come abbiamo già annunciato, da Eduardo Guadagno, il Supermario Bros di Made in Sud, il big di “Il boss dei comici”, futura stella del Made in Sud primaverile su Rai 2 con il personaggio di Anonimo, di cui ci ha già dato una saporita degustazione il 18 dicembre scorso.

Questa sera Eduardo Guadagno, dovendo fare da croupier alla tombola, si è trattenuto per la durata del monologo personale, ma comunque quei venti minuti di show sono stati un divertimento “guadagnato” per tutti, con battute brillanti (simpaticissimi ad esempio sia il presepe visto come come “la notte bianca di Betlemme”, sia il fatto che coglieremo tutti i frutti della crisi, cioè ‘i crisommole”…) ed i soliti tempi e toni comici ben coinvolgenti da talento puro.

Alla fine dell’intera serata, la Tombola, dove, per rimanere in tema di ristorazione, una famiglia ha fatto letteralmente “carne di puorco”, vincendo tutti i premi dal terno in su, fino al gran week end nazionale con sedute benessere.

Ma il vero benessere nasce da serate in distensione come questa, con un ambiente pittoresco, accogliente e sorridente, simpatiche chiacchiere tra amici, un po’ di gioco, un po’ di spettacolo e soprattutto tante belle sfiziosità da gustare in tavola, o “in tavolozza”, se vogliamo rimanere alla metafora iniziale del pittore.

Prossimo appuntamento delle serate a tema, il 16 gennaio, con una nuova serata cubana, che fa seguito a quella già effettuata l’11 dicembre: entrambe benedette dalla guida allegra e rassicurante della moglie di Big Nic,Loipa Valdes, cubana di origine.

Insomma, tra fornelli d’Italia e fornelli cubani, comunque si gioca in casa … Buon appetito!